Свободные и связанные жиры - Жиры и масла, общая характеристика
Химические свойства
Еще в 17 в. То, что в состав жиров и масел входит также глицерин, впервые выяснил в знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Нагревая оливковое масло с влажным свинцовым глётом PbO , чтобы получить нужную ему мазь по профессии Шееле был аптекарем , он выделил из смеси неизвестное ранее жидкое вещество. Повторив опыты со свиным салом, гвоздичным маслом, другими маслами и жирами, Шееле установил, что открытое им вещество является составной частью всех растительных и животных жиров. В те времена при описании новых веществ было принято указывать не только их физические и химические свойства, но и вкус.
Мы привыкли с опаской относиться к жирам, считая их причиной ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, все далеко не так просто. Жиры это большая и разнообразная группа химических веществ. Некоторые пищевые жиры действительно могут оказывать вредное воздействие на организм, другие почти не влияют на него, а правильные жиры являются основным источником энергии и помогают организму усваивать некоторые витамины. Классификация жиров липидов весьма сложна и неоднозначна.
Липиды — это сложная смесь органических веществ, выделяемых из объектов растительного, животного и микробиологического происхождения. Они не растворимы в воде и хорошо растворимы в ряде органических растворителей диэтиловом эфире, бензине, бензоле, хлороформе и др. Состав липидов исключительно сложен и зависит от источника получения, методов выделения и многих других факторов. Поэтому до настоящего времени отсутствуют единое, принятое всеми определение этой группы биоорганических соединений и их строгая научная классификация. Большинство исследователей относят к липидам природные производные высших жирных кислот ЖК , спиртов и альдегидов, связанные сложноэфирной, простой эфирной, амидной и гликозидной связями. К липидам относятся сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот — ацилглицерины глицериды , воски, фосфо- и гликолипиды, сфинголипиды.
