Технико-технологическая карта на блюдо - Технико-технологическая карта блюда образец
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер.Технологическая карта блюда для общепита: что это, зачем нужно, примеры
Согласно действующим санитарным нормам, техническим требованиям к организации производства продуктов питания в каждом заведении общепита должны разрабатываться и применяться техкарты блюд. Многие путают технологические карты с калькуляционными. Это разные категории документации. Технологическая схема задает стандарт приготовления блюда и служит основой для разработки калькуляционной карты — инструмента учета затрат на производство. Про вторую категорию документов мы писали детально в статье «Калькуляция блюд: как работать с калькуляционными картами». В этой статье информация о том, что представляет собой технологическая карта, чем она отличается от технико-технологической карты , зачем применяется, а также примеры техкарт для отдельных блюд.
Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления. Это инструмент, чтобы контролировать работу заведения.
Технологическая карта ТК в общепите — это «паспорт» блюда, документ, в строгом соответствии с которым повар готовит каждую позицию меню. С 1 января года ТК — обязательное условие работы кафе или ресторана. Детали прописаны в СанПиН 2. Изображение на Unsplash.